ほったらかしで朝晩混ぜる簡単「米麹（こめこうじ）」の作り方〜塩麹や味噌作りに！〜

＼全品ポイント倍増中／ 生米麹 3kg 【発酵食品作りに最適】生きた糀 注文を受けてから袋詰め 酵素の働きが活発 冷凍保存可能 発酵食品作りに最適 甘酒 こうじ水 味噌 国産 生麹 生酵素 こうじ 麹 蔵元直送 新鮮 1kg3個 価格：4680円（税込、送料無料) (2023/1/28時点) 楽天で購入

麹とは何か

麹（こうじ）とは、米・麦・大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものです。

麹菌は穀物のタンパク質→アミノ酸、デンプン→糖に分解してくれます。

この作用を利用して麹は味噌、醤油、みりん、甘酒、どぶろく、日本酒、焼酎などの原料になります。

麹菌は日本の気候風土の中で自然界に存在していますが、それを培養して安全に使用できるようにしたものが「種麹」（たねこうじ）です。

種麹を利用して米麹や麦麹を作ることができます。

今回は種麹を利用して、自分で米麹を作る方法を紹介します。

米麹からできるもの：味噌（白味噌）、塩麹

麦麹からできるもの：味噌（赤味噌）

米麹づくりの原料

米麹づくりの原料：うるち米（もち米は甘酒にする時がオススメ）、種麹（たねこうじ）　＋　塩麹や味噌に利用するならば塩

【単品購入のみネコポス便・送料無料】【日時指定不可】【代引き不可】種こうじ20グラム 価格：850円（税込、送料無料) (2023/1/28時点) 楽天で購入

麹の作り方

１．お米を洗って水につけておく

お米を洗って一晩水につけておきます。

水の量はお米がかくれる程度であればOKです。

お米を蒸す2〜3時間ほど前にザルに上げて、水を切ります。

２．お米を蒸す

水をきったお米を、蒸し布で包みます。

蓋をして強火で30分くらい蒸します。

蒸し加減は、芯が残らないようにしますが、硬めに仕上げることがポイントです。

３．蒸したお米に種麹（たねこうじ）を入れて混ぜる

蒸したお米を清潔な布（シーツを切ったものでもなんでも良いです。）または木の箱の上で広げます。

混ぜながらお米含まれている水分を飛ばしながら、温度を人肌程度（36℃前後）まで下げます。

温度が36℃前後になったら種麹（たねこうじ）をふりかけて、温度が下がらないうちによく混ぜます。

混ぜ方はお米を両手で挟み、種麹を揉み込むように手を擦り合わせて混ぜます。

その後再び布に包み、下に電気毛布または電気あんかを入れて毛布をかけ、麹の温度が36〜40℃になるように調整します。

４．麹を2〜3日寝かせる

1日目

36℃〜40℃の温度に保ち、20時間ほど寝かせます。

2日目

20時間ほど経つと、麹菌が回って発酵が始まり温度が高くなるので、1度お米を広げて清潔な手でよく混ぜ合わせます。

再び36〜40℃の温度に保ち、さらに10時間ほど寝かせます。

すると麹菌が回ってお米の表面が黄色から白っぽくなり、固まってきます。

もう1度お米を広げて清潔な手でよく混ぜ合わせます。

再び36〜40℃の温度に保ち、さらに10時間ほど寝かせます。

3日目

麹のいい匂いがして、板状に固まった麹を手でほぐすと、パラパラにほぐれるようになったら出来上がりです。

麹の保存方法

出来上がった麹は、生麹（なまこうじ）と言われる状態で、冷蔵庫で２〜３週間は保存が可能です。

ここでは味噌用または塩麹用に、これ以上発酵が進まないよう塩を打ちます。

味噌用の米麹

味噌用の場合の塩の割合：20％（大豆5kg、米麹３kg←こちらに塩を入れる）

→3kg×20％＝600g

出来上がった米麹３kgに600gの塩を打っておきましょう

塩麹の場合

塩麹の場合の塩の割合：13％

→3kg×13％＝390g

出来上がった米麹３kgに390gの塩を打っておきましょう

【トップアスリート愛用！】天日塩（天然塩）塩こまち 1kg《送料無料》プロの料理人も絶賛 ミネラル豊富 塩 無添加 飲食店 業務用 ポイント消化 ぬか漬け ぬか床 価格：1650円（税込、送料無料) (2023/1/28時点) 楽天で購入

米麹の出来上がり